冷凍麵糰正夯 產學合作研討拚商機

發表時間:2018-12-03

 

為使餐飲類科系學生及廠商能深入瞭解冷凍麵糰特性,及其解凍與烘烤的撇步,大學與廠商共同舉辦「2018冷凍麵糰對應一例一休新商機研討會」,現場湧入許多業者及餐飲科系學生聆聽。

       麵包市場擁有龐大商機,估計每年營業額高達800億元,然而原物料飆漲、人事成本提高、店面租金攀升,「一例一休」勞動成本增加,對於傳統型態的餐飲業產生頗大的衝擊,特別是在人力調配上出現困難,促使便利又具高品質的冷凍麵糰崛起,廣受業者青睞,成為時下麵包食材的新寵兒。

       會中邀請產學界專家們進行座談演講,分享研究成果與實務經驗,並請與會者品嚐冷凍麵糰製作的麵食產品。研討會期望透過互動交流,提升業界與學校對冷凍麵糰加工技術應用之重視;同時也因應一例一休現況,齊力為冷凍麵糰領域覓得新商機,落實學術與產業攜手促進麵食加工技術升級。

       傳統的麵包烘焙業者,師傅從搓麵粉、揉麵糰、發酵到烘烤完成出爐,大概需3至4小時,冷凍麵糰則可縮短前端作業約2小時的製程,無形中節省了人力與工時的成本,也可彈性調配人力需求,降低師傅生理時鐘壓力,加上冷凍麵糰能保存半年,品質穩定,不輸傳統麵包,甚至更優,使用冷凍麵糰遂成現今烘焙市場主流。

       冷凍麵糰技術可以說是一種加工麵包的新技藝,需高規模設備,小型麵包店礙於成本考量較難使用此項技術。但對於麵包連鎖店,尤其是需要全天候供應餐點的餐飲商家,很難找到合格麵包師來監督分店的製作與烘焙;若換成引進冷凍麵糰產品,不但可以節省成本,再則品質也能達到一定水準,且讓消費者隨時可吃到美味可口的烘烤麵包,故訓練一般工作人員如何正確使用冷凍麵糰產品,實乃當務之急。

       現今講求簡便快速的大眾化餐飲,正逐漸取代傳統餐飲產業,歐美大型麵包業紛紛轉型,以機器大量生產藉此降低成本,並利用冷凍技術製作麵糰銷售,解決了人力不足的問題,優質的冷凍麵糰產品越來越有吸引力,成為美國許多超市、咖啡吧、輕食餐廳或機場等熟食麵包店的主力軍。

       透過這次新商機研討會,加強了學界與業界資訊雙向整合交流,建構知識、研發及技術合作的平台,並培養學生發揮創意、創新、創業精神,提升學校研發能量與促使產業升級,藉以厚植競爭實力。

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