看見大局面

發表時間:2019-10-17

如果歷史有教會我們什麼,那就是以全然不同的觀點回顧過去的日常生活。 將時間調回52週前,必定能提供有價值的瀏覽數據,而這份數據的簡介是關於烘焙、點心品牌及整個市場在短期內如何表現。市場研究學者有技巧地應用這份數據,可能能推斷出在近期內最新的風潮。
為了讓更大的局面被具象化,然而,現在就讓我們穿越回2002年,在數位時代,潔淨標籤(Clean Label)的猛烈攻勢幾乎重新定義所有人的生活之前。那就是位在密蘇里州堪薩斯市的Cypress研究機構在近期做的,製造業經濟調查數據的分析。這份數據提供了每五年關於商業烘焙產業最完整的資訊。除此之外,Cypress研究機構也使用製造業的年度調查(ASM)來補充它的研究發現。這份數據提供全方位關於完整種類的資訊,其中包含對零售以及對包括食品服務、共同製造業等全通路的運輸價值。
除了構成企業的狀態,這份研究報告為辨別長期以來影響企業銷售、資金開支的大趨勢以及潛在的因素打下基礎。美國烘焙協會(ABA)的主席Robb MacKie表示,從巨觀的角度來看,生活型態的改變像是從待在家吃飯到外出用餐這樣劇烈的金錢流向改變,到食品服務及連鎖食品商店及便利超商準備好餐點讓顧客外帶,轉換了企業服務的客群。這些零售商及其他業者都曾回應內用餐點及食物外帶,都提供快速服務及不同用餐餐廳的選擇。
根據SNAC International(Snacking Nutrition Convenience INTERNATIONAL)執行長Elizabeth Avery的說法,同樣地,從全天的零食點心到取代傳統餐點這樣的轉移已經行之有年。然而這樣的現象在近幾年又更為加速,當現存的製造業以及新興小型企業的育成中心推出「對你更好」的機會,也會增加今日消費者更高的接受度。
這樣的生活型態及零售商的轉變都重新定義及重新建構烘焙坊如何營運。從地域分配的觀點來看,很多區域性的烘焙公司都設置了多層次的運輸系統,這讓它們現在能以結合新鮮及冷凍的烘焙食品來為國內客戶服務。從生產的觀點來看,或許最大的轉折點來自於企業從長期的聯合鞏固流暢地轉換到資金再投資的時代。
根據美國烘焙協會主席的資深顧問以及在餅乾及脆餅產業打滾多年的老手Dave Van Laar的說法,尤其重大又先進的科技與在數位時代出現的自動化結合,正在將效率提高到新水平。同時強調對食品安全的顧慮及雇員的差距,都轉變了烘焙師傅和點心生產者營運的方式。
在過去,當烘焙師傅抱怨裝備在先前50年都沒改變過。Van Laar承認:「尤其提到食品安全及勞工議題時,在之前並沒有那麼多的創新。我們看到了變化。我們已經看到,專注於新技術的情況確實發生了轉變。我們的供應商在使用我們認為合理的新系統及設備的協調處置上做的非常好。」 並且在重大計畫中,MacKie補充說明,投資反映出企業的優勢及預測未來的好消息。他接著說:「現下成功的公司,對於它們的資本支出都很確實,並且那些資本會逐步地重新投資回它們自己的事業中。」
 
連接點和點
Cypress研究機構做出的綜合分析中,某些統計數字相當突出,包括從2002年到2016年,整體商業烘焙企業銷售淨額中的運輸價值。運輸從2002年的668億到2007年的787億,上升18%。而在近年成長速度減緩前的另一個18%,是在2012年的926億。
麵包和蛋糕在運輸價值中占1/3,接著是占23%的點心食品。剩下的部分包含乾的義式麵食、麵糰、預拌粉,餅乾、脆餅,早餐麥片,冷凍蛋糕、派、糕點及玉米餅。Mackie說:「我們從來就不是Apple或Google。我們一直都是值得信賴、強健又穩定的企業,所有的數據都是這樣顯示的。」麵包及蛋糕的輸送以適中的速度成長著,2007到2012這五年間從8%成長到9%。而餅乾及脆餅的部分,以更緩慢的速度成長著,更甚至在近幾年呈現衰退。
相對來說,點心市場的表現就比較強健。普查資料數據顯示出運輸價值從2002年的122億上升41%到2007年的172億。而另外成長的19%則是到2012年的205億。包含較小樣本點心製造商的年度調查數據則顯示出,2016整年度有著二位數的持續成長。Avery指出:「當你回顧過去這15年,你真正看到的會是,點心是個『持續成長』的故事。做為有限的例外,這些趨勢全都顯示向上。這個種類的未來有著大好的機會。」
她補充說明,過去十年間,點心的銷售量成長了二到五倍,成長的速度比底層的食品產業還要快。而且它也能吸引育成中心的設立,因為進入這個市場的門檻比起其他食品類還要低。Avery觀察到「我們有新的公司加入市場,增大規模以及被併購,這讓較大型的公司茁壯並且為新公司挪出空間。並且別忘了網路也為多數的新公司創造平台,讓它們能加入市場。它們不需要進入並穿梭在複雜的大型零售商中。」
在活躍的點心市場中,她承認促使整體點心產業在過去15年間成長的許多因素似乎都是趨勢,看來將持續驅動未來成長。Avery表示:「然而最大的趨勢是,我們擁有人口統計的優勢。每個調查都顯示,對年輕的消費者而言 — 不管他們是相較於千禧(Y)世代的X世代或是相較於Z世代的千禧世代 — 能吃到點心的場合也持續增加,而這正給予產業中原有的公司和新公司更多的機會,去滿足這些年輕顧客的需求。」
 
事半功倍
當運輸的價值在整體商業產業中增加,設立的總數 — 或是生產設備 — 在這幾年來都保持穩定,但根據普查數據,它們在某些關鍵的品項都呈現衰退。在麵包跟蛋糕的品項,這幾年來工廠的數量逐漸減少。同樣地,餅乾及脆餅的企業數也正在下滑。而Cypress研究機構估計這樣的趨勢將會持續到2032年。這樣的衰退可被歸因於數十年來氾濫的企業合併。
自1980年代以來,主要的大公司併吞區域中能讓烘焙產業保持高度多元化的的小企業。Van Laar觀察到「在過去十年間,企業所有權都變動地相當劇烈,並且現在許多家庭企業都退出了產業。」到2000年,最大的企業體開始互相併購。跨國企業接著開始買下美國的烘焙坊。最近,創業投資和其他投資公司開始採取大規模行動。MacKie表示:「它們是許多公司的『新銀行』,並且它們會進行長期的投資。」
儘管近幾年來起伏不定,數據反應出一個相同的變因,他提到:「公司們已經改變,但它們的數量並沒有變化。」那是因為企業的合併和併購 – 在許多案例中 – 都讓這些公司成為更好的經營者。Van Laar說明: 「部分的併購計畫是為了增加效率和綜效。並且大多數的併購都來自於對自動化的投資。小公司並不總有資金來做出改善。」
 
下一個長期趨勢
在收購之前,四間工廠可能全都在生產三明治餅乾。在合併兩間企業後,現在通常只會有兩間設備較高度自動化的烘焙坊會被需要。Van Laar憶起並說: 「因為設備的老化,合併已經不可避免,而也正是時候升級設備。烘焙師傅能夠讓產品在生產過程中轉移,以實現更好的生產組合。整體來說,這個產業能讓我們更有效率。」
在過去五年,企業合併的浪潮漸趨平緩,並且也被大量強調在資本上的支出所取代。MacKie預測:「我想我們將會回顧這個時期,然後說,在投資中有顯著的上升。」根據Cypress研究機構的調查,在歷史上,整個商業烘焙產業中,約有85%的資本支出是在機械裝置及建築物,花費如此大量在設備上。整體而言,普查數據顯示,盡管2008年到2010年因為經濟大衰退及經濟危機的影響,導致當時企業幾乎是不可能借到錢,但與2002年的18.6億相比,總投資金額依然穩定成長至2012年的23.7億。
Cypress研究機構推算,資本花費金額可能會在2022年達到30.3億,並在2032年接近38.9億。Cypress研究機構的主席Marjorie Hellmer說明,那些保守的估計數字,都是根據從2002年到2012年機械/裝備的2.3%及建築物的4.9%平均年度成長率推算。Hellmer接著說,「鑒於歷史趨勢,在接下來十三年內,指定每年平均2%的增加金額做為在商業烘焙中的資金支出,似乎是可行的。每年資本支出增加2%肯定不是產業的景氣看漲宣言。它以保守的工廠投資享有產業聲譽,這也反映出能使工廠製造出需求產品的策略。」
根據Van Laar的說法,但還是有能夠樂觀以對的原因。因為烘焙師傅和點心零食生產者,擁有更好的工具來決定,甚至證明購買設備的投資報酬率(ROI)。他觀察到,自2012年起,更多精密且對使用者友善的數據管理系統,都讓企業能更精確地找到它們的瓶頸,減少停機時間,並且獲得更高的產出。比起過去,能更快地達成投資報酬率。
除了以新科技替換掉老舊的設備,公司也正在投資,透過全球食品安全倡議(Global Food Safety Initiatives)能提高食品安全的製造過程,並且遵守食品安全現代化法案(Food Safety Modernization Act)的規範。Van Laar又說明,衛生設計(sanitary design)已經是第一個會想到用來控制過敏原,避免收回,以及簡化清潔和維持的程序。他表示:「現在工廠的程序是很好的,它在所有產品來源的前端就開始了,會一直到烘焙坊的運送區域才離開。我們產業現正在做的對比起我們過去所做的,對我而言是很意想不到的。」
或許最大量出現的需求包含召募集及留住技術熟練的員工。Van Laar說: 「就是員工、員工跟員工。員工的缺少、更替率、流失率及教育。我們知道員工議題讓整個產業蒙上了一層陰影,從公司營運的觀點,這可能是我們需要處理的最大因素。」Cypress研究機構的分析指出,商業烘焙產業的雇員數,在2002年下滑至295000人,但自2007年,就大約維持在250000人。約有180000人是從事生產製造。MacKie說明當員工雇用保持穩定,員工議題就會超出數量:「十二年前,大量的投資被用來減少人數。現在,勞力缺口加速了這樣的情形。」這樣的缺口是有望擴大的。
MacKie說:「在接下來的五六年中,我們將處於重要的營業額分界線上。我去年和六位烘焙師傅談話,他們表示他們部份的資金支出策略,是能讓他們公司自動化多套烘焙程序的,能讓它們再訓練、再投資員工以進行高價值活動。」Van Laar提到,對教育的投資絕對能為公司增加價值。在檢視Cypress研究機構提供的分析之後,他對餅乾及脆餅部分從2002年到2016年的改變,做了一些計算。他的總結是訓練的收益是很可觀的。他接著說:「在過去15年,我們每位員工的生產力提高了60% - 這是相當可觀的。」
當提到看見大局面,回顧過去,可以讓公司檢視已經走了多遠,以及企業如何為即將發生的事情做準備。
 
譯者:卡羅國際部
出自:Baking&Snack,March 2019,Author:Dan Malovany
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