昆蟲油脂可能會是奶油的替代品

發表時間:2020-06-30

與傳統畜牧業相比,「昆蟲」因為對於水資源以及土地的使用量低、需要的飼料更少、高營養價值等原因
被認為是取代畜牧業、救地球的解方而受到吹捧,
除了可作為動物飼料,市面上也開始出現呈現完整昆蟲型態或含有昆蟲成分的新奇食物。
不過,大多數人對於昆蟲並沒有食用的習慣、甚至充滿恐懼,
即便昆蟲可以滿足我們對蛋白質的需求,但多數人對於攝食昆蟲仍有心理上的障礙、接受度不高。

不過若是當昆蟲的能見度降低、產品對消費者也有吸引力時,對昆蟲食物的接受度會不會提升?
被稱為對人類最有用的昆蟲-黑水虻幼蟲,具有廣泛的應用前景,目前主要是用於動物飼料上。
然而,從黑水虻幼蟲提取出來的油脂物理特性發現其含有約70%的飽和脂肪酸,
因此在室溫下是呈現固體狀態。因為低成本,未來在烘焙業上可能是很有用的資產。

有研究利用黑水虻幼蟲油脂取代奶油,加入烘焙產品中調查民眾的接受度。
以0%、25%、50%的黑水虻幼蟲油脂取代蛋糕、餅乾、鬆餅中的奶油,
讓測試者在知道其中含有昆蟲油脂的情況下進行盲測。
調查結果發現,在蛋糕和餅乾中,以黑水虻幼蟲油脂取代了25%的奶油,與全使用奶油的產品相比,
不會改變喜好度,但是若提高到50%就會顯著降低了喜好度,
從測試者的感官評測可以發現產品會有異味、腐臭味、不佳的後味出現。

而鬆餅則就算取代到50%奶油的程度也不會影響接受程度,可能是因為蛋糕及餅乾的加熱方式與鬆餅不同,
蛋糕及餅乾是在烤箱中以「對流」方式傳熱,而鬆餅則是在鬆餅機中以加熱板直接「傳導」加熱,
傳熱方式的不同也會影響烘焙產品的風味。

 

資料來源

https://www.foodnext.net/science/machining/paper/5111427113

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