認識乳化型高麥芽糖粉

發表時間:2020-12-09 16:03:31

 

@製造方法:

高麥芽糖粉是以澱粉為原料,通過酶的作用,經過液化、糖化、處理、濃縮、乾燥等一系列工序精製而成的以麥芽糖的白色粉末狀澱粉糖製品。

@成份:麥芽糖、麥芽低聚糖

@甜度:糖40%

@功能與應用:

(1)    甜度低:(約為蔗糖的40%)而溫和,口感好,由於高麥芽糖對酸和熱較葡萄糖穩定,對溫度耐受性高,韌性好,透明度高,用於生產的糖果不出現返砂”現象。DE值低。

(2)   抗老化、保濕性好:麥芽糖對澱粉分子的崁合度較蔗糖佳,故能充分延緩米、麵製品的澱粉老化度,延長保質期。用於糕點、麵包、焙烤食品。

(3)   具有抗結晶:冰點低、抗氧化的特性,用於冷飲和乳製品生產中,可改善產品的口感,提高產品品質。

(4)      保油性較佳:麥芽糖可吸附自身重量的35%~40%的油脂,故其乳化及保住油份不分離的效果。

(5)    發酵性糖份較高:在烘焙行業中有利於食品發酵。

(6)    耐熱耐酸:麥芽糖在高溫下較不易褐變,對酸也較安定,適合各種食品的加工。

 

@超高麥芽糖粉在餅乾中的應用

   1、易溶性與滲透性。

   超高麥芽糖粉的易溶性和滲透性影響著面筋蛋白質的水膨脹,調節面筋的脹潤度。尤其是在生

        産酥性餅幹時,要獲得酥軟的口感特征、增加面團可塑性就要控制面筋形成,由于超高麥芽糖

        粉能吸收面坯中的遊離水,而且還易滲透到吸水後的蛋白質分子中,使面筋蛋白質中的水分

        減少,筋形成度降低,面團彈性減弱,大約每增加1.2%的糖量,面粉吸水率降低0.6%左右

      ,所以,超高麥芽糖粉可以調節面筋筋力,控制面坯的性質。生産出的餅幹形狀端正,大小、

         厚薄一致,花紋清晰,沒有缺角、彎曲、起泡現象,表面光滑,不幹縮。

   2、熬糖溫度高。

     超高麥芽糖粉的熬糖溫度在140℃以上,加入面粉中可耐受250℃以上溫度的烘烤,不會出現

        表皮焦化褐變內部未熟的現象。大大縮短烘焙時間,而且冷卻後餅幹內部孔隙均勻、酥脆、不

         掉屑、不粘牙。

   3、低甜度。

   超高麥芽糖粉中麥芽糖含量高達70-80%,其甜度僅爲蔗糖的40%,甜味溫和,具有特殊的

        清香味,適用于生産低甜度口感的餅幹。

   4、抗氧化

   加入超高麥芽糖粉雖然甜度有所降低,但是由于其中含有大量的麥芽糖,防止維生素C氧化的

        能力比其他糖類大。因此保鮮抗氧化作用大大增強,在餅幹中加入超高麥芽糖粉可減少或不加

        抗氧化劑,使制品長期保存而不易蛤敗。

   5、防腐作用。

   超高麥芽糖粉的抑菌能力比蔗糖強(蔗糖的抑菌濃度爲60%以上,麥芽糖只需40%以上可)

        加量較少的情況下,能抑制微生物的繁殖而使制品達到長期保存的目的。

 @超高麥芽糖粉在糕點中的作用

   1、溶解度高。

   超高麥芽糖粉極易溶解在水中,且其溶解速度隨溫度升高而增加。這樣在調制面團時,加入超高麥芽糖粉形成較強的吸水性,水與面粉中麵筋蛋白質相遇機會減少,麵筋蛋白質就不能充分吸水而形成麵筋。因此應用在糕點的焙烤中有利于抑制面筋的膨脹度,增強面團的可塑性,增進成品的組織狀態,防止澱粉老化,使制品綿軟,外形美觀挺拔,花紋清晰,並在一定時期內保持柔軟。

   2、抗結晶性。

   超高麥芽糖粉不易結晶,在糕點的挂漿制品中加入蔗糖常由于其結晶性直接影響著産品質量,而應用超高麥芽糖粉挂漿,糕則不易結晶,能夠長期保持其松軟的內部組織結構,起到保鮮作用,延長了商品的貨架期。(蔗糖含量在60%以上、高麥芽糖粉在40%以上即可達防腐功能)

   3、耐熬煮性。

   超高麥芽糖粉具有較高的熬糖溫度,在烘烤過程中不會産生過度的焦化作用,而且耐熬煮,不致使顔色過深,因此在制品中加入超高麥芽糖粉能使制品表面達到理想的色澤。另外對糕點成品的表面裝飾也有重要作用。

   4、粘稠性,

   在蛋糕加工過程中,制作蛋糕糊時,超高麥芽糖粉能強化生成的氣泡組織,使蛋液帶有一定粘稠性,保持氣泡的穩定性

   5、防腐及抗氧化作用

   超高麥芽糖粉具有較強的抑菌能力和較強的抗氧化性,能使微生物的生長發育受到抑制,能減少微生物對制品造成的腐敗,減少空氣對制品的氧化性,有效避免産品的腐敗,使糕點長期保持松軟,延長糕點的保存期。

 @超高麥芽糖粉在麵包中的應用

   1、營養性。

   超高麥芽糖粉中是富含麥芽糖及麥芽多聚體,是酵母進行厭氧發酵的優良基質,在面包生

         産中活化酵母時,加入超高麥芽糖粉,有助于酵母的生長繁殖,提高發酵能力,使充氣量增加。  但也不宜過多,超過一定限度會影響酵母的發酵力,因爲加量越多滲透壓越大,能使酵母失水,萎縮,質壁分離而失去發酵作用,使面團發酵時間延長甚至面團發不起來。

         主食麵包一班麵一般麵粉量的5%-8%,甜面包可以達到15-20%。[1] 

   2、吸水性、反水化性和保濕性。

   在面包中加入超高麥芽糖粉不僅改變了口味,而且它是面團的改良劑,可以使面包的孔隙度均

      勻加彈性,助長面包體積膨大。由于其反水化作用,使面團中面筋膨潤到適當程度,達到操作

       便利,又可防止制品收縮變形。超高麥芽糖粉中的麥芽糖具有高吸濕性,加強水分的保持性,

  

@在月餅中的應用

   1、利用超高麥芽糖粉的耐熬煮性,應用于餅皮的制作可以耐受高溫烘焙,使餅內外烘熟烘透,防止餅皮過早褐變開裂,同時由于超高麥芽糖粉的保濕作用,可吸收一定水分,使餅皮柔軟有彈性,不起層掉渣。

   2、現在生産月餅餡料時多是炒餡”,即在將餡料炒制成熟後才使用。由于超高麥芽糖粉的熬糖溫度高,加入淺色餡料中,可以耐2-3個小時的熬煮不褐變,又由于它含有一部分麥芽糖多聚體,制出的餡料比較柔軟不幹澀,口味、口感好,而且比單獨使用相同量的蔗糖有較長的保質期。

(本文綜合各生廠商的資料)

 

@製造方法:

高麥芽糖粉是以澱粉為原料,通過酶的作用,經過液化、糖化、處理、濃縮、乾燥等一系列工序精製而成的以麥芽糖的白色粉末狀澱粉糖製品。

@成份:麥芽糖、麥芽低聚糖

@甜度:糖40%

@功能與應用:

(1)    甜度低:(約為蔗糖的40%)而溫和,口感好,由於高麥芽糖對酸和熱較葡萄糖穩定,對溫度耐受性高,韌性好,透明度高,用於生產的糖果不出現返砂”現象。DE值低。

(2)   抗老化、保濕性好:麥芽糖對澱粉分子的崁合度較蔗糖佳,故能充分延緩米、麵製品的澱粉老化度,延長保質期。用於糕點、麵包、焙烤食品。

(3)   具有抗結晶:冰點低、抗氧化的特性,用於冷飲和乳製品生產中,可改善產品的口感,提高產品品質。

(4)      保油性較佳:麥芽糖可吸附自身重量的35%~40%的油脂,故其乳化及保住油份不分離的效果。

(5)    發酵性糖份較高:在烘焙行業中有利於食品發酵。

(6)    耐熱耐酸:麥芽糖在高溫下較不易褐變,對酸也較安定,適合各種食品的加工。

 

@超高麥芽糖粉在餅乾中的應用

   1、易溶性與滲透性。

   超高麥芽糖粉的易溶性和滲透性影響著面筋蛋白質的水膨脹,調節面筋的脹潤度。尤其是在生

        産酥性餅幹時,要獲得酥軟的口感特征、增加面團可塑性就要控制面筋形成,由于超高麥芽糖

        粉能吸收面坯中的遊離水,而且還易滲透到吸水後的蛋白質分子中,使面筋蛋白質中的水分

        減少,筋形成度降低,面團彈性減弱,大約每增加1.2%的糖量,面粉吸水率降低0.6%左右

      ,所以,超高麥芽糖粉可以調節面筋筋力,控制面坯的性質。生産出的餅幹形狀端正,大小、

         厚薄一致,花紋清晰,沒有缺角、彎曲、起泡現象,表面光滑,不幹縮。

   2、熬糖溫度高。

     超高麥芽糖粉的熬糖溫度在140℃以上,加入面粉中可耐受250℃以上溫度的烘烤,不會出現

        表皮焦化褐變內部未熟的現象。大大縮短烘焙時間,而且冷卻後餅幹內部孔隙均勻、酥脆、不

         掉屑、不粘牙。

   3、低甜度。

   超高麥芽糖粉中麥芽糖含量高達70-80%,其甜度僅爲蔗糖的40%,甜味溫和,具有特殊的

        清香味,適用于生産低甜度口感的餅幹。

   4、抗氧化

   加入超高麥芽糖粉雖然甜度有所降低,但是由于其中含有大量的麥芽糖,防止維生素C氧化的

        能力比其他糖類大。因此保鮮抗氧化作用大大增強,在餅幹中加入超高麥芽糖粉可減少或不加

        抗氧化劑,使制品長期保存而不易蛤敗。

   5、防腐作用。

   超高麥芽糖粉的抑菌能力比蔗糖強(蔗糖的抑菌濃度爲60%以上,麥芽糖只需40%以上可)

        加量較少的情況下,能抑制微生物的繁殖而使制品達到長期保存的目的。

 @超高麥芽糖粉在糕點中的作用

   1、溶解度高。

   超高麥芽糖粉極易溶解在水中,且其溶解速度隨溫度升高而增加。這樣在調制面團時,加入超高麥芽糖粉形成較強的吸水性,水與面粉中麵筋蛋白質相遇機會減少,麵筋蛋白質就不能充分吸水而形成麵筋。因此應用在糕點的焙烤中有利于抑制面筋的膨脹度,增強面團的可塑性,增進成品的組織狀態,防止澱粉老化,使制品綿軟,外形美觀挺拔,花紋清晰,並在一定時期內保持柔軟。

   2、抗結晶性。

   超高麥芽糖粉不易結晶,在糕點的挂漿制品中加入蔗糖常由于其結晶性直接影響著産品質量,而應用超高麥芽糖粉挂漿,糕則不易結晶,能夠長期保持其松軟的內部組織結構,起到保鮮作用,延長了商品的貨架期。(蔗糖含量在60%以上、高麥芽糖粉在40%以上即可達防腐功能)

   3、耐熬煮性。

   超高麥芽糖粉具有較高的熬糖溫度,在烘烤過程中不會産生過度的焦化作用,而且耐熬煮,不致使顔色過深,因此在制品中加入超高麥芽糖粉能使制品表面達到理想的色澤。另外對糕點成品的表面裝飾也有重要作用。

   4、粘稠性,

   在蛋糕加工過程中,制作蛋糕糊時,超高麥芽糖粉能強化生成的氣泡組織,使蛋液帶有一定粘稠性,保持氣泡的穩定性

   5、防腐及抗氧化作用

   超高麥芽糖粉具有較強的抑菌能力和較強的抗氧化性,能使微生物的生長發育受到抑制,能減少微生物對制品造成的腐敗,減少空氣對制品的氧化性,有效避免産品的腐敗,使糕點長期保持松軟,延長糕點的保存期。

 @超高麥芽糖粉在麵包中的應用

   1、營養性。

   超高麥芽糖粉中是富含麥芽糖及麥芽多聚體,是酵母進行厭氧發酵的優良基質,在面包生

         産中活化酵母時,加入超高麥芽糖粉,有助于酵母的生長繁殖,提高發酵能力,使充氣量增加。  但也不宜過多,超過一定限度會影響酵母的發酵力,因爲加量越多滲透壓越大,能使酵母失水,萎縮,質壁分離而失去發酵作用,使面團發酵時間延長甚至面團發不起來。

         主食麵包一班麵一般麵粉量的5%-8%,甜面包可以達到15-20%。[1] 

   2、吸水性、反水化性和保濕性。

   在面包中加入超高麥芽糖粉不僅改變了口味,而且它是面團的改良劑,可以使面包的孔隙度均

      勻加彈性,助長面包體積膨大。由于其反水化作用,使面團中面筋膨潤到適當程度,達到操作

       便利,又可防止制品收縮變形。超高麥芽糖粉中的麥芽糖具有高吸濕性,加強水分的保持性,

  

@在月餅中的應用

   1、利用超高麥芽糖粉的耐熬煮性,應用于餅皮的制作可以耐受高溫烘焙,使餅內外烘熟烘透,防止餅皮過早褐變開裂,同時由于超高麥芽糖粉的保濕作用,可吸收一定水分,使餅皮柔軟有彈性,不起層掉渣。

   2、現在生産月餅餡料時多是炒餡”,即在將餡料炒制成熟後才使用。由于超高麥芽糖粉的熬糖溫度高,加入淺色餡料中,可以耐2-3個小時的熬煮不褐變,又由于它含有一部分麥芽糖多聚體,制出的餡料比較柔軟不幹澀,口味、口感好,而且比單獨使用相同量的蔗糖有較長的保質期。

(本文綜合各生廠商的資料)

 

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