乳酪大解密

發表時間:2021-02-04 15:03:36

  

  乳酪是人類最早製造的古老食物之一,也是全世界公認最有營養價值的食物。

  關於乳酪最早的文獻有好幾種說法,如紀載於古代蘇美人公元前3000年的文獻中、6000年前的舊聖約裡記載[與大衛同在的民眾,食用著蜂蜜、奶油、羊肉與乳酪]。不管在歐洲西亞周邊地區的古希臘、古埃及的壁畫、亞洲及古代日本都有屬於各地區相傳乳酪製造紀載的相關資料,其原由都希望將乳製品可以延長保存性及延續富含其中營養價值,來提供能量及營養來源。

  也相傳過去旅行的商人將乳品類裝於動物的胃袋中當作旅途中解渴用,經過漫長的旅程及高溫下的曝曬,準備飲用解渴時卻發現其中出現柔軟白色塊狀物及混濁液體,意外發現白色塊狀物卻是如此美味。其因胃袋中含有凝乳酵素(rennet),在透過高溫使得乳汁中蛋白質形成的固狀凝乳(curd)及乳清(Whey Protein),而乳酪就意外的產生了。

  在法國乳酪、葡萄酒與麵包始終被視為餐桌上的三位一體,也是最代表法國的食物。於葡萄酒中有級別的區分,其級別簡稱AOC(法文意思為「原產地管制命名」),也是最高級別(現今改為AOP)。而乳酪也有乳於自己一套的AOC,凡是有印製AOC字樣乳酪(上標有產地、農莊名稱),對乳品的種類、來源及製造程序上的保證,是一種對消費者於法律上獲得權益品質的保障。

  那乳酪種類依原產地、原料、製法、質地及口感大致可以區分八種:新鮮乳酪、軟質乳酪、白黴乳酪、半硬質乳酪、硬質乳酪、藍黴乳酪、羊乳酪以及加工乳酪。據說乳酪依世界各地的製法,已經超過3000多種,另外法國在全球1500多有名稱的乳酪中,就佔了450~750種名稱;另外乳酪的種類,於法國也高達500多種位居世界第一,因此法國被稱為「乳酪的天堂」 。

  前七大種類的天然乳酪中含豐富的蛋白質、維生素A、B、D以及鈣質,同時可以幫助成長年齡的孩童骨骼及肌肉生長,也對成年人骨質疏鬆預防有程度上的幫助。那對於有乳糖不耐症引發腹瀉的人,其中的乳糖於製造過程中已經被抽離,可以安心食用。

  加工乳酪由天然乳酪再透過不同加工製法而成各式各樣的樣式,如高鈣、煙燻、低脂或是調味乳酪,常應用在燉飯、三明治、pizza、火鍋、蛋糕及點心上;另外也利用乳化劑的特性而添加製成不同熔點的高熔點乳酪丁,也常應用在烘焙類產品或沙拉上。另外加工乳酪是因應生活型態與工業生產而出現的產物,也因以下目的額外的添加物讓其提高價值性:食用方便、營養的強化、改善賣相或強化風味、降低生產成本、延長保存期限。

  天然起司跟加工起司也因為乾酪的含量不同,進而也是營養價值大打折扣,至於天然與加工如何選擇,其實沒有一定,一切端看消費市場需求以及消費者的方便性與營養價值來做其選擇。

 

參考資料:

法國乳酪完全指南https://goodwell2009.pixnet.net/blog/post/58238256

乳酪共和國https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8E%9F%E4%BA%A7%E5%9C%B0%E5%91%BD%E5%90%8D%E6%8E%A7%E5%88%B6

世界乳酪總匯https://kknews.cc/zh-tw/food/a3mzqrv.html

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