淺談修飾澱粉(Modified Starches)

發表時間:2019-07-29 14:56:58

天然澱粉大致上從植物的根莖、種子取得,尤其玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉。天然澱粉製成的產品,通常需要較高溫度與較長時間的製程,製成後產生很高的黏度,其保存期限較短、新鮮度高,降溫時卻快速變得乾、硬、韌且不耐冷凍,加工久容易糊化崩解等老化問題產生,成為許多食品加工業的絆腳石,因而對抗天然澱粉老化的現象,造就修飾澱粉的誕生。
天然存在的小麥、玉米等穀物及根莖類食物(馬鈴薯)中的澱粉,透過些物理、化學及生物方式該變其特性後,能使其加工應用就更廣泛,諸如此類的澱粉就是目前常見於產品成分中的修飾澱粉。
在台灣,符合食品法規食品添加物使用範圍及限量暨規格標準核准的食用修飾澱粉歸屬於黏著劑添加物共有17項: 酸處理澱粉、糊化澱粉 (鹼處理澱粉)、羥丙基磷酸二澱粉、氧化羥丙基澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、乙醯化己二酸二澱粉、磷酸澱粉、辛烯基丁二酸鈉澱粉、磷酸二澱粉、磷酸化磷酸二澱粉、乙醯化磷酸二澱粉、羥丙基澱粉、辛烯基丁二酸鋁澱粉、丁二酸鈉澱粉、丙醇氧二澱粉。如同最近流行的珍珠奶茶製作成冰棒,一般珍珠奶茶中的珍珠於冷藏下就會逐漸失去Q彈的口感,而利用修飾澱粉(乙醯化己二酸二澱粉)的技術的改善使其珍珠冷凍狀態下依然保有Q彈口感。另外目前常遇到修飾澱粉的應用尚有:
A.沖泡式即食穀粉、湯粉,亦將澱粉加熱後再乾燥變成預糊化澱粉,加熱水就可成即食的糊狀
B.當澱粉應用於糖果製造時,為了製作出高濃度的水飴,會先使用酸或酵素處理降低澱粉糊化的黏度,使其操作性提高。
C.快熟麵或速食麵的生產時,會使用化學反應將醋酸結合於澱粉分子上,使麵體在沖熱水後很快的吸水變軟以達到降低加熱溫度與縮短時間的目的。
D.冷凍包子、饅頭的面皮亦加入修飾澱粉,可維持解凍後的質地及口感。與現做的相比差異不大。
E.應用於粉絲可以避免放進火鍋中煮一段時間就糊了。
    然而在食品中使用修飾澱粉有一定的規範必須要遵守,不是所有修飾澱粉均可用於食品(2013年毒澱粉事件,將工業半原料順丁烯二酸酐或順丁烯二酸調製成修飾澱粉),雖然原料是天然的玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯(樹薯)澱粉、小麥澱粉等天然澱粉,但不同的加工方法與不同的反應程度,或可使它的性質符合非食品等領域的需求。因此於食品中添加食用修飾澱粉,業者就必須依法詳實標示供消費者辨別,讓消費者明確了解才能食的安心。

 

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