麵粉品質與應用

發表時間:2019-08-23 17:08:48

    小麥是經濟價值高且具有豐富營養的糧食,一粒小麥約2.5%胚芽、85%胚乳及12.5%麩皮所組成。其中胚乳為麵粉的主要成分,越接近中心磨出的麵粉顏色越白,越靠近麩皮蛋白質含量越高顏色越黃。小麥依播種季節及穀的質地分為春麥及冬麥、硬麥及軟麥。因品種繁多,主要的有硬紅冬麥、硬紅春麥、軟白麥、杜蘭小麥。質硬小麥蛋白質含量較高;質軟小麥則蛋白質含量稍低。故小麥的品種與蛋白質性質影響產品特性。

      為了適合不同麵粉製品的操作需求,麵粉廠往往會使用兩種或以上的小麥來製作麵粉,利用不同品種小麥的特性來調配成想要的麵粉特性。一般使用兩種以上小麥製作麵粉的方法有兩類,分別為"配麥"和"配粉","配粉"顧名思義就是把單一品種小麥先磨成粉,再依所需要的比例混合而成麵粉,"配麥“則是把兩種(含)以上的小麥混在一起磨成麵粉,配粉是較新的技術,由於混合的配方不同就可產生不同特性的麵粉,每批生產量較有彈性,因此有利於生產多樣少量的產品;配麥由於是混合了不同的小麥直接磨成麵粉,因此製成麵粉後的調整空間較小。麵粉可以說是最原始的預拌粉。

    依國家標準麵粉分類:蛋白質含量以台灣國家標準 CNS 550對麵粉之分級

另外水分含量-CNS550國家標準低筋麵粉水分含量在13.5%以下、中、高筋麵粉水分含量在14%以下 。

    麵粉一般成分分析包含水份、(濕)麵筋、蛋白質含量、灰份、破損澱粉、Lab值,這些需要在實驗室當中進行。若一般消費者要辨別麵粉的種類,可依照外觀顏色、觸感來加以區分。

   購買時依照製作的產品選擇相對應麵粉使用。

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