水在烘焙中的角色

發表時間:2019-12-02 11:39:09

水(化學式:H2O)是由氫、氧兩種元素組成的無機物,在常溫常壓下為無色無味的透明液體。水是一非常良好的溶劑、氣體、有機物、無機物,多少都會溶解或懸浮於水中,也是在液態、氣態和固態之間轉化的物質,因此於自然界中難發現純淨的水(純水)
水有分為軟水及硬水兩種
軟水:即礦物質(Na、K)溶解量少的水,蒸餾水為比較完全的軟水。
硬水:水內容有相當量的礦物質(Ca、Mg)稱之為硬水
水在烘焙業中對於麵包方面其即為重要的原料之一。然而水中所含的礦物質對於麵包烘焙上有一定程度的影響,麵包原料中極為重要的酵母,發酵時除需碳水化合物外,水中的礦物質亦不可或缺營養成份的來源;另外一方面也是增強麵糰麵筋的韌性。但過多的礦物質(硬水),會導致麵糰過強的韌性,反而會抑制麵糰發酵。故軟水亦不合適麵包的製作,缺少礦物質會導致麵糰麵筋較黏。
也因各區的水質所含礦物質含量(水的軟硬度)程度不同,改良劑(Mineral Yeast Food)即為彌補各地區水質差異而生的一種添加物。
那水於烘焙業上的功能性為何
1. 麵包中水佔相當大的比例,麵粉中的蛋白質吸收水分,方能形成麵筋,構成麵
  .包的骨架。
2. 亦為使麵粉以外的材料,如鹽、油、糖、改良劑等等,溶解為一均勻分散的介
  .質。
3. 控制麵糰的軟硬度;麵糊的濃稠度。
4. 可賦予產品的柔軟程度。
5. 藉由水的可用來調解麵糰的理想溫度。
6. 水與小麥粉中的醇溶蛋白及麥榖蛋白發生水合作用,而形成麵筋變成麵包的構造又使澱粉膨潤、膠化使產品易於人體吸收。
因此水不僅僅只是單純的一種原料,其影響產品的品質程度或許都超乎你我的想像。

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