法國粉該如何分辨?

發表時間:2019-12-31 13:39:02

法國粉有T45.T55.T65該如何分辨?
根據灰分含量,用數字的大小,來限定麵粉的形態。
比如常見的(T45/T55/T65)
T後面的數字越小,表示這類麵粉的精製程度越高,麵粉的顏色也越白。
T後面的數字越大,表示這枚麵粉的精製程度越低,麵粉顏色也相對較深。
*灰分---指的就是小麥麩皮中所含的礦物質成分。
T45
分灰含量小於50%,麥粒研磨比率60~70%
可以製作甜點,吐司和布里歐修等重奶油麵包。
使用T45製作時候布里修的時候,相比日本粉時,水分需要減少,由於T45的粉在製作麵包,會保留小麥香,不易被奶油搶走香味。
T55
分灰的含量0.50%~0.60%, 麥粒研磨比率75%~78%
可以製作法國麵包(老面發酵法)和可頌。
T55製作麵包搭配天然酵母長時間發酵,外皮有虎皮般的小泡,內在口感像糬,顏色明顯比一般的法國麵包黃,皮也較厚。
T65
分灰的含量0.62~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%
可以用於製作法國麵包。
T65製作的法棍,外皮酥脆,非採用天然酵母長時間發酵外皮氣泡較少,與T55相比,顏色更黃,皮厚酥脆。

 

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