打發蛋白技巧和秘密

發表時間:2020-01-21 08:55:22

一、打發蛋白的原理
蛋白中含有兩種主要蛋白質:
1.球蛋白:主要功能為降低表面張力,增加蛋白之黏度,在攪拌時將打入之空氣形成泡沫。
2.黏液球蛋白:主要功能為使形成之泡沫表面凝固成固化薄膜。
 
蛋白經過攪打過程中,經由球蛋白一直增加氣泡,一方面由黏液蛋白將氣泡凝固,使氣泡內的空氣不易外洩,用此原理再拌入其他原料,可以延伸不少糕點種類,因此光是一個「蛋白」糕點,品項琳瑯滿目。
 
二、要成功打發蛋白的注意事項
1. 打發蛋白的器具要無油無水:
容器內有油脂,少則影響到打好後蛋白的硬度和體積,如油脂過多則蛋白無法攪打起泡(油是指,蛋黃、動物脂肪、植物油,還有類似化學成分的清潔劑)。
水會使蛋白稠度大大減少,但也不是一滴水也不能沒有,蛋清裡有八成的水,要是有一些小水滴那當然無礙,太多水就不行因為會稀釋蛋清,想警慎一點,讓蛋白成功打發,請先擦乾淨打蛋盆。
2. 雞蛋的新鮮度
母雞剛生下的蛋其蛋白pH值在7.6左右,經儲藏後蛋白釋放出二氧化碳pH值升到9~9.5,蛋白黏度會減少不利打發,且用此高鹼之蛋白做蛋糕,顏色呈現乳黃色,所以有些配方中(天使蛋糕)使用塔塔粉、檸檬汁、醋來打發蛋白就是為了降低蛋白的鹼性,增強蛋白的韌性,且會使蛋糕內部顏色由黃轉白。(許多烘焙店都是使用塔塔粉,方便、量少不影響配方,又是最有成效的。不想使用化學添加物,可以用檸檬汁或醋,不過因為用量比較多,所以會稍稍影響配方中的水分比例。)
 
3. 蛋白需先冷藏冰過
蛋白在17~22℃的溫度其膠黏性為最佳,溫度過高蛋白變的很稀薄,黏性太差,無法保留打進去之空氣,反過來溫度過低,蛋白的膠黏性又太強,在攪拌時不易拌入空氣。(夏天時蛋黃性狀非常柔軟,先將蛋在冰箱冷藏1~2小時再分蛋會較容易)
4. 蛋白蛋黃確實分開
蛋黃中含有油的成分,破掉的蛋黃汙染了蛋白,會破壞蛋白膠黏性,影響蛋糕的膨大。
 
5. 先打發再加糖,加糖時分2~3次加砂糖
過早的加入糖會延長打發時間,因為糖會跟蛋白先連接,使得蛋白質難以展開。糖同時會影響最終打發的容量,因為糖水過於粘稠,使得打發難以進行。但是另一方面,糖增加了液體的黏性,使得泡沫更難破滅,並且糖能hold住水分,進一步防止破滅,使打好的泡沫更穩定,不易消泡.所以在打發蛋白尤其是手打時,一定要分次少量的加入砂糖。
 
6. 蛋白打發後請盡速使用
打發的蛋白是會隨著時間消泡的,通常會放於步驟中的最後,中間也不可以暫停,新手建議先處理蛋黃糊的部分。
 
 
三、成功打發的步驟做法
1、 先將蛋白打散成大泡沫狀再加入砂糖攪打。
2、 傾斜盆身讓打蛋器儘量浸入蛋白,持續攪打至蛋白開始越來越細緻。
3、 打蛋器可以帶出長長的蛋白糊時,第二次加入砂糖攪打。
4、 打蛋器帶出的泡沫變短,形成彎鉤狀時(濕性發泡)第三次加入砂糖(加完)攪打。
5、 蛋白尖角略彎為濕性發泡,蛋白尖角完全直立為乾性發泡。
6、 乾性發泡再繼續打下去變成乾性發泡後期,開始變得有稜有角逐漸破碎,甚至流出液體來。這種程度就是過度打發了。
 
掌握了手打蛋白的原理和技巧之後,無論是使用電動還是手動都可以輕鬆掌握,烘焙蛋糕也就成功了一大半。
 
Q&A
Q:一次性加糖和分三次加糖有什麼區別?
A:一次性加入糖再打發,打發的速度會比較慢,體積膨脹也會比較小,但這種打發的蛋白霜會泡沫細密,狀態更穩定,比較適合做輕乳酪這類細密柔軟的蛋糕。
而分次加入糖,則更容易使得打發的蛋白霜達到硬性發泡狀態,體積也比較大,烤出來的蛋糕更蓬鬆。所以,這種加糖方式適合做戚風蛋糕。
 
Q:蛋白為何會打發過度?
A:蛋清中打發過度是因為展開的蛋白質相互連接過於緊密,擠出水分,泡沫破裂。連接的原因無非就是蛋白的親水端疏水端同性相連,或者硫鍵相連,或者分子中帶正負電的部分相吸。總之這兩者只能適度打發。
Q:有增進蛋白發泡的方法或額外添加物嗎?
(1)蛋白質之間有很多化學鍵,蛋白質展開,化學鍵結合有助於蛋白的穩定,但是如果他們過度結合,反而會結成一塊一塊影響穩定。所以要防止它們過度結合,這裡不得不提蛋白裡面的S-H鍵(s是硫,h是氫)。蛋白裡的S-H趨向於分離,並且S喜歡和另一個S結合,形成S-S,然後會影響蛋白霜的穩定。這裡有兩個方法,第一用銅制鍋打發,因為銅能跟硫鍵結合,從而防止兩個硫鍵結合。第二就是加酸。加酸等於增加H離子,使得S很難擺脫跟H的結合。這就是為什麼打發蛋白要加入檸檬汁或者塔塔粉。一個蛋白通常加入2ml檸檬汁或者0.5g塔塔粉。
(2)加玉米澱粉也可以使蛋白霜更加穩定,玉米澱粉因為有很強的吸水性,可以吸收蛋白霜里多餘的水分,一定程度上增加泡沫表面張力,所以可以使蛋白霜更穩定。但是不要一開始就加,因為玉米澱粉吸收水分之後蛋白會變得難打發。一般來說如果你希望蛋白霜的硬度和穩定性都特別高的話,例如烤蛋白糖的時候,可以加入一些玉米澱粉。如果只需要蛋白霜濕性發泡的話就不需要加。
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