麵粉中蛋白質(麩質)扮演的角色

發表時間:2020-09-21 11:37:38

  麵粉是烘焙製品中最基本,同時用量最多的材料之一。麩質是小麥的主要蛋白質。這些蛋白質為製作麵包、蛋糕時提供組織及口感。麵粉中蛋白質含量約12%,主要有四種類型分別為:球蛋白(Globulin),白蛋白(Albumin),麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%為無麵筋的部位,另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成,引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)。

  麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子,在麵粉加水攪拌時麵筋生成,麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性,在膨化過程中形成網狀結構。麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度,在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳,反之麥醇溶蛋白有良好的延展性,但卻沒有彈性。所以麵糰經過充分攪拌後,具有的彈性與延展性,為此兩種蛋白質綜合結果。因此蛋白質性質不同會影響產品品質。下列詳述麵筋(Gluten)也就是麩質分別在烘焙產品麵包、蛋糕及西點中扮演的角色與影響。 

1.麵包

  做一個好的麵包在製作過程中最重要的步驟為攪拌與發酵,攪拌的主要功能在於麵粉與水起的水化作用是麵筋擴展的先決條件。麵粉內除了蛋白質外約有70%以上的澱粉,此澱粉充塞於攪拌均勻麵糰生成的網狀組織(麵筋)之孔隙中,麵糰經酵母發酵,而產生二氧化碳、酒精及其他有機酸,被包圍在網狀小氣室內,當麵糰進烤箱烘烤時,小氣室內氣體由於受熱產生壓力,同時水份受熱後產生水蒸氣形成蒸氣壓,而將麵糰逐漸膨大,至麵糰蛋白質凝固後,不再膨大,烤熟出爐後,即成鬆軟海綿狀製品,即為麵包。

   好品質麵包在蛋白質方面除了有足量的蛋白質外,更重要的是要有良好品質的蛋白質。製作麵包選用的麵粉蛋白質含量在13.5%左右,以台灣CNS標準高筋麵粉蛋白質含量在11.5%以上。若麵粉內1%的蛋白質含量差異,即會增加或減少2%吸水性,影響操作。因小麥品種麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)在麵粉中的比例不同會造就出不同組織及口感。

   無麩質飲食近年來需求大增,若以無麩質(麵筋)素材如米穀粉製作麵包時,因蛋白質含量與性質是不相同的,做出的無麩質麵包成品在沒有網狀結構做支撐下口感、組織,與小麥麵粉製作相距甚遠,連帶製作時的狀態皆不相同,無法吸水形成有支撐力麵糰。

2.蛋糕與西點

   製作蛋糕時主要材料包含麵粉、蛋、油脂、糖、膨大劑(醱粉)、乳化劑及其他原料。根據使用材料、攪拌方式和麵糊性質的不同分為

三大類。1.麵糊類:此類蛋糕含有很高的油脂,用以潤滑麵糊,產生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量的空氣產生膨大作用,且需要醱粉的協助來使組織更鬆軟。2.乳沫類:主要原料為雞蛋,利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質,在麵糊攪拌和烤焙過程中使蛋糕膨大,不需要依賴醱粉的使用。3.戚風類:此類蛋糕為麵糊類及乳沫類的混合。

   欲製做理想的蛋糕除了雞蛋為主要材料外,麵糊在攪拌時形成的麵筋要軟,不可太過強硬,需要有足夠的麵筋來承受蛋糕在烤焙時的脹力形成蛋糕的組織,與麵粉的品種及製粉的處理有關。另一個影響重點為麵粉的細緻度,顆粒細且均勻的麵粉所得的結果較好,這牽涉磨粉的設備及技術。

  若欲製作無麩質蛋糕,以米穀粉做為替代原材料,細緻度足夠,但米穀粉中蛋白質性質不同於麵粉,澱粉吸水性及黏度又是另一個需要考量影響組織的因素。不過因主材料還是雞蛋,透過膨發系統(醱粉)及乳化劑的使用可以克服無麩質蛋糕操作、口感與組織等問題。不似製作麵包時麵粉中蛋白質性質影響如此之大,且不易克服。

   西點餅乾鬆餅類若要製作無麩質配方,為烘焙產品中較容易操作的項目,因組織以細緻酥鬆為主,原材料這也可以使用膨脹劑及改良劑來彌補不足的空間。

參考資料

  實用麵包製作技術。中華穀類食品工業技術研究所。107.11.24

  蛋糕與西點。中華穀類食品工業技術研究所。106.02.十六版

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