油皮與油酥的介紹

發表時間:2020-11-05 17:27:27

蛋黃酥,是台式月餅的經典代表之一,蛋黃酥主要可分為餅皮、內餡紅豆泥與鹹蛋黃三大重點,

最具特色之處,就屬具有層次的餅皮。蛋黃酥的餅皮是「油酥皮」,為油皮和油酥兩種麵團混合而成,

透過兩麵團的交疊與融合,使餅皮烘烤出層次,油皮與油酥的比例搭配及製作手法也會影響層次的明顯與否,

以5:3的搭配比例就能有不錯的口感,如果製作熟練者,可以採用1:1的比例口感更佳。

餅皮的油酥皮是什麼?

油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成麵團,製作油皮時添加的水分,

能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉製過程結合而產生筋性、延展性;

而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成,油酥中不含水分,因此無法產生筋性,在餅皮中以提供酥度為主。

無水奶油在麵團中提供了油脂,使餅皮建立酥鬆度。製作餅皮適合使用無水奶油或豬油兩種油脂比例高的油,

無水奶油為完全去除水分後的動物性奶油,而豬油除了油脂含量高,烘烤後的香氣足夠。若沒有無水奶油或豬油,

可以使用有鹽奶油替代,但由於油脂比例差異,製作出的餅皮酥鬆度會有不同。

如何讓蛋黃酥表皮有層次?

製作油酥皮,需要將油皮和油酥麵團分別搓揉均勻,靜置餅皮等待放鬆再進行組合。

接著在油皮中包入油酥並進行桿壓,不要過度來回桿壓,才能使兩者融合又能保有層次,

另外將皮捲起後轉成直向再桿壓捲起與摺起等,也是製作的重點手法。

 

以上資訊資訊轉載自生活誌

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