@製造方法：

高麥芽糖粉是以澱粉為原料，通過酶的作用，經過液化、糖化、處理、濃縮、乾燥等一系列工序精製而成的以麥芽糖的白色粉末狀澱粉糖製品。

@成份：麥芽糖、麥芽低聚糖

@甜度：糖40％

@功能與應用：

（1）    甜度低：（約為蔗糖的40%）而溫和，口感好，由於高麥芽糖對酸和熱較葡萄糖穩定，對溫度耐受性高，韌性好，透明度高，用於生產的糖果不出現“返砂”現象。DE值低。

（2）   抗老化、保濕性好：麥芽糖對澱粉分子的崁合度較蔗糖佳，故能充分延緩米、麵製品的澱粉老化度，延長保質期。用於糕點、麵包、焙烤食品。

（3）   具有抗結晶：冰點低、抗氧化的特性，用於冷飲和乳製品生產中，可改善產品的口感，提高產品品質。

（4)      保油性較佳：麥芽糖可吸附自身重量的35％～40％的油脂，故其乳化及保住油份不分離的效果。

（5）    發酵性糖份較高：在烘焙行業中有利於食品發酵。

（6）    耐熱耐酸：麥芽糖在高溫下較不易褐變，對酸也較安定，適合各種食品的加工。

 

@超高麥芽糖粉在餅乾中的應用

　　 1、易溶性與滲透性。

　　 超高麥芽糖粉的易溶性和滲透性影響著面筋蛋白質的水膨脹，調節面筋的脹潤度。尤其是在生

        産酥性餅幹時，要獲得酥軟的口感特征、增加面團可塑性就要控制面筋形成，由于超高麥芽糖

        粉能吸收面坯中的遊離水，而且還易滲透到吸水後的蛋白質分子中，使面筋蛋白質中的水分

        減少，筋形成度降低，面團彈性減弱，大約每增加1.2％的糖量，面粉吸水率降低0.6％左右

      ，所以，超高麥芽糖粉可以調節面筋筋力，控制面坯的性質。生産出的餅幹形狀端正，大小、

         厚薄一致，花紋清晰，沒有缺角、彎曲、起泡現象，表面光滑，不幹縮。

　　 2、熬糖溫度高。

　　   超高麥芽糖粉的熬糖溫度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上溫度的烘烤，不會出現

        表皮焦化褐變內部未熟的現象。大大縮短烘焙時間，而且冷卻後餅幹內部孔隙均勻、酥脆、不

         掉屑、不粘牙。

　　 3、低甜度。

　　 超高麥芽糖粉中麥芽糖含量高達70-80％，其甜度僅爲蔗糖的40％，甜味溫和，具有特殊的

        清香味，適用于生産低甜度口感的餅幹。

　　 4、抗氧化

　　 加入超高麥芽糖粉雖然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麥芽糖，防止維生素C氧化的

        能力比其他糖類大。因此保鮮抗氧化作用大大增強，在餅幹中加入超高麥芽糖粉可減少或不加

        抗氧化劑，使制品長期保存而不易蛤敗。

　　 5、防腐作用。

　　 超高麥芽糖粉的抑菌能力比蔗糖強（蔗糖的抑菌濃度爲60％以上，麥芽糖只需40％以上可)

        加量較少的情況下，能抑制微生物的繁殖而使制品達到長期保存的目的。

　@超高麥芽糖粉在糕點中的作用

　　 1、溶解度高。

　　 超高麥芽糖粉極易溶解在水中，且其溶解速度隨溫度升高而增加。這樣在調制面團時，加入超高麥芽糖粉形成較強的吸水性，水與面粉中麵筋蛋白質相遇機會減少，麵筋蛋白質就不能充分吸水而形成麵筋。因此應用在糕點的焙烤中有利于抑制面筋的膨脹度，增強面團的可塑性，增進成品的組織狀態，防止澱粉老化，使制品綿軟，外形美觀挺拔，花紋清晰，並在一定時期內保持柔軟。

　　 2、抗結晶性。

　　 超高麥芽糖粉不易結晶，在糕點的挂漿制品中加入蔗糖常由于其結晶性直接影響著産品質量，而應用超高麥芽糖粉挂漿，糕則不易結晶，能夠長期保持其松軟的內部組織結構，起到保鮮作用，延長了商品的貨架期。（蔗糖含量在60％以上、高麥芽糖粉在40％以上即可達防腐功能）

　　 3、耐熬煮性。

　　 超高麥芽糖粉具有較高的熬糖溫度，在烘烤過程中不會産生過度的焦化作用，而且耐熬煮，不致使顔色過深，因此在制品中加入超高麥芽糖粉能使制品表面達到理想的色澤。另外對糕點成品的表面裝飾也有重要作用。

　　 4、粘稠性，

　　 在蛋糕加工過程中，制作蛋糕糊時，超高麥芽糖粉能強化生成的氣泡組織，使蛋液帶有一定粘稠性，保持氣泡的穩定性。

　　 5、防腐及抗氧化作用

　　 超高麥芽糖粉具有較強的抑菌能力和較強的抗氧化性，能使微生物的生長發育受到抑制，能減少微生物對制品造成的腐敗，減少空氣對制品的氧化性，有效避免産品的腐敗，使糕點長期保持松軟，延長糕點的保存期。

　@超高麥芽糖粉在麵包中的應用

　　 1、營養性。

　　 超高麥芽糖粉中是富含麥芽糖及麥芽多聚體，是酵母進行厭氧發酵的優良基質，在面包生

         産中活化酵母時，加入超高麥芽糖粉，有助于酵母的生長繁殖，提高發酵能力，使充氣量增加。  但也不宜過多，超過一定限度會影響酵母的發酵力，因爲加量越多滲透壓越大，能使酵母失水，萎縮，質壁分離而失去發酵作用，使面團發酵時間延長甚至面團發不起來。

         主食麵包一班麵一般麵粉量的5％－8％，甜面包可以達到15－20％。[1] 

　　 2、吸水性、反水化性和保濕性。

　　 在面包中加入超高麥芽糖粉不僅改變了口味，而且它是面團的改良劑，可以使面包的孔隙度均

      勻加彈性，助長面包體積膨大。由于其反水化作用，使面團中面筋膨潤到適當程度，達到操作

       便利，又可防止制品收縮變形。超高麥芽糖粉中的麥芽糖具有高吸濕性，加強水分的保持性，

　　

@在月餅中的應用

　　 1、利用超高麥芽糖粉的耐熬煮性，應用于餅皮的制作可以耐受高溫烘焙，使餅內外烘熟烘透，防止餅皮過早褐變開裂，同時由于超高麥芽糖粉的保濕作用，可吸收一定水分，使餅皮柔軟有彈性，不起層掉渣。

　　 2、現在生産月餅餡料時多是“炒餡”，即在將餡料炒制成熟後才使用。由于超高麥芽糖粉的熬糖溫度高，加入淺色餡料中，可以耐2－3個小時的熬煮不褐變，又由于它含有一部分麥芽糖多聚體，制出的餡料比較柔軟不幹澀，口味、口感好，而且比單獨使用相同量的蔗糖有較長的保質期。

(本文綜合各生廠商的資料)

@製造方法：

高麥芽糖粉是以澱粉為原料，通過酶的作用，經過液化、糖化、處理、濃縮、乾燥等一系列工序精製而成的以麥芽糖的白色粉末狀澱粉糖製品。

@成份：麥芽糖、麥芽低聚糖

@甜度：糖40％

@功能與應用：

（1）    甜度低：（約為蔗糖的40%）而溫和，口感好，由於高麥芽糖對酸和熱較葡萄糖穩定，對溫度耐受性高，韌性好，透明度高，用於生產的糖果不出現“返砂”現象。DE值低。

（2）   抗老化、保濕性好：麥芽糖對澱粉分子的崁合度較蔗糖佳，故能充分延緩米、麵製品的澱粉老化度，延長保質期。用於糕點、麵包、焙烤食品。

（3）   具有抗結晶：冰點低、抗氧化的特性，用於冷飲和乳製品生產中，可改善產品的口感，提高產品品質。

（4)      保油性較佳：麥芽糖可吸附自身重量的35％～40％的油脂，故其乳化及保住油份不分離的效果。

（5）    發酵性糖份較高：在烘焙行業中有利於食品發酵。

（6）    耐熱耐酸：麥芽糖在高溫下較不易褐變，對酸也較安定，適合各種食品的加工。

 

@超高麥芽糖粉在餅乾中的應用

　　 1、易溶性與滲透性。

　　 超高麥芽糖粉的易溶性和滲透性影響著面筋蛋白質的水膨脹，調節面筋的脹潤度。尤其是在生

        産酥性餅幹時，要獲得酥軟的口感特征、增加面團可塑性就要控制面筋形成，由于超高麥芽糖

        粉能吸收面坯中的遊離水，而且還易滲透到吸水後的蛋白質分子中，使面筋蛋白質中的水分

        減少，筋形成度降低，面團彈性減弱，大約每增加1.2％的糖量，面粉吸水率降低0.6％左右

      ，所以，超高麥芽糖粉可以調節面筋筋力，控制面坯的性質。生産出的餅幹形狀端正，大小、

         厚薄一致，花紋清晰，沒有缺角、彎曲、起泡現象，表面光滑，不幹縮。

　　 2、熬糖溫度高。

　　   超高麥芽糖粉的熬糖溫度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上溫度的烘烤，不會出現

        表皮焦化褐變內部未熟的現象。大大縮短烘焙時間，而且冷卻後餅幹內部孔隙均勻、酥脆、不

         掉屑、不粘牙。

　　 3、低甜度。

　　 超高麥芽糖粉中麥芽糖含量高達70-80％，其甜度僅爲蔗糖的40％，甜味溫和，具有特殊的

        清香味，適用于生産低甜度口感的餅幹。

　　 4、抗氧化

　　 加入超高麥芽糖粉雖然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麥芽糖，防止維生素C氧化的

        能力比其他糖類大。因此保鮮抗氧化作用大大增強，在餅幹中加入超高麥芽糖粉可減少或不加

        抗氧化劑，使制品長期保存而不易蛤敗。

　　 5、防腐作用。

　　 超高麥芽糖粉的抑菌能力比蔗糖強（蔗糖的抑菌濃度爲60％以上，麥芽糖只需40％以上可)

        加量較少的情況下，能抑制微生物的繁殖而使制品達到長期保存的目的。

　@超高麥芽糖粉在糕點中的作用

　　 1、溶解度高。

　　 超高麥芽糖粉極易溶解在水中，且其溶解速度隨溫度升高而增加。這樣在調制面團時，加入超高麥芽糖粉形成較強的吸水性，水與面粉中麵筋蛋白質相遇機會減少，麵筋蛋白質就不能充分吸水而形成麵筋。因此應用在糕點的焙烤中有利于抑制面筋的膨脹度，增強面團的可塑性，增進成品的組織狀態，防止澱粉老化，使制品綿軟，外形美觀挺拔，花紋清晰，並在一定時期內保持柔軟。

　　 2、抗結晶性。

　　 超高麥芽糖粉不易結晶，在糕點的挂漿制品中加入蔗糖常由于其結晶性直接影響著産品質量，而應用超高麥芽糖粉挂漿，糕則不易結晶，能夠長期保持其松軟的內部組織結構，起到保鮮作用，延長了商品的貨架期。（蔗糖含量在60％以上、高麥芽糖粉在40％以上即可達防腐功能）

　　 3、耐熬煮性。

　　 超高麥芽糖粉具有較高的熬糖溫度，在烘烤過程中不會産生過度的焦化作用，而且耐熬煮，不致使顔色過深，因此在制品中加入超高麥芽糖粉能使制品表面達到理想的色澤。另外對糕點成品的表面裝飾也有重要作用。

　　 4、粘稠性，

　　 在蛋糕加工過程中，制作蛋糕糊時，超高麥芽糖粉能強化生成的氣泡組織，使蛋液帶有一定粘稠性，保持氣泡的穩定性。

　　 5、防腐及抗氧化作用

　　 超高麥芽糖粉具有較強的抑菌能力和較強的抗氧化性，能使微生物的生長發育受到抑制，能減少微生物對制品造成的腐敗，減少空氣對制品的氧化性，有效避免産品的腐敗，使糕點長期保持松軟，延長糕點的保存期。

　@超高麥芽糖粉在麵包中的應用

　　 1、營養性。

　　 超高麥芽糖粉中是富含麥芽糖及麥芽多聚體，是酵母進行厭氧發酵的優良基質，在面包生

         産中活化酵母時，加入超高麥芽糖粉，有助于酵母的生長繁殖，提高發酵能力，使充氣量增加。  但也不宜過多，超過一定限度會影響酵母的發酵力，因爲加量越多滲透壓越大，能使酵母失水，萎縮，質壁分離而失去發酵作用，使面團發酵時間延長甚至面團發不起來。

         主食麵包一班麵一般麵粉量的5％－8％，甜面包可以達到15－20％。[1] 

　　 2、吸水性、反水化性和保濕性。

　　 在面包中加入超高麥芽糖粉不僅改變了口味，而且它是面團的改良劑，可以使面包的孔隙度均

      勻加彈性，助長面包體積膨大。由于其反水化作用，使面團中面筋膨潤到適當程度，達到操作

       便利，又可防止制品收縮變形。超高麥芽糖粉中的麥芽糖具有高吸濕性，加強水分的保持性，

　　

@在月餅中的應用

　　 1、利用超高麥芽糖粉的耐熬煮性，應用于餅皮的制作可以耐受高溫烘焙，使餅內外烘熟烘透，防止餅皮過早褐變開裂，同時由于超高麥芽糖粉的保濕作用，可吸收一定水分，使餅皮柔軟有彈性，不起層掉渣。

　　 2、現在生産月餅餡料時多是“炒餡”，即在將餡料炒制成熟後才使用。由于超高麥芽糖粉的熬糖溫度高，加入淺色餡料中，可以耐2－3個小時的熬煮不褐變，又由于它含有一部分麥芽糖多聚體，制出的餡料比較柔軟不幹澀，口味、口感好，而且比單獨使用相同量的蔗糖有較長的保質期。

(本文綜合各生廠商的資料)