果凍布丁膠質大揭密

發表時間:2018-08-18 22:59:09

夏天到了,好想吃冰涼又消暑的點心!果凍、布丁就是一個很好的選擇!吃到一個剛從冰箱冰鎮完的果凍,心情也清爽了起來~

                                
很多人知道果凍、布丁之所以這麼Q彈,是因為添加了凝固劑,使果凍變的濃稠,可以加以塑形。其實,凝固劑的種類有非常多,龍鬚菜、石花菜、洋菜、麒麟菜、蒟蒻粉、果膠、愛玉和明膠.......等。有些素食者甚至必須避開某些動物性的膠質(吉利丁),才能安心的享用甜點呢!而這些「膠質」又是從什麼提煉出來的呢?以下是常見的膠質介紹:

 

1. 洋菜、洋菜粉
常見的洋菜有條狀與粉狀,都是由藻類提煉而成,有人稱「植物性吉利丁」。因為洋菜粉在室溫中不會溶解,所以使用前必須先浸泡冷水,再溶入80℃以上的熱水中方可使用。用洋彩、洋菜粉做出來的果凍,口感稍微脆、硬一些。

 

2. 吉利丁片&吉利丁粉

又名動物膠或明膠,是一種由動物的結締組織(牛骨或魚骨)中提煉萃取而成的凝結劑,顏色透明。用吉利丁製作的果凍/布丁成品必須冷藏保存,口感比起其他膠質更有韌性和彈性。而吉利丁的應用也非常的廣,從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等,都有它的踪跡。因為應用的不同,使用的吉利丁等級不同,工業用的吉利丁在市面上是採購不到的。

因為明膠中含有油脂,用來製作咖啡凍、茶凍等點心會產生油耗味,因此明膠多數用來做軟糖、膠囊等。

 

3. 鏡面果膠

最近很流行的鏡面蛋糕上的光亮塗料,就是用鏡面果膠製成的!這是一種植物果膠,可直接塗抹於蛋糕等甜點表面,形成一層光亮的膠膜,除了讓蛋糕更加美觀之外、還有防潮及延長食品保存期限的功能。

 

素食者必看:什麼樣的點心可以用洋菜來取代吉利丁呢?

就是那些含有“低溫凝結特性”的材料:巧克力、奶油的甜點,在製作中要讓點心凝結時,就可以用洋菜取代食譜中的吉利丁囉!

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