轉化糖漿基本特徵及功能

發表時間:2018-08-27 18:14:27

糖的化學名稱Cn(H2O)n是一種碳水化合物,蔗糖(sucrose),是雙糖由葡萄糖和果糖相結合的糖,在結合時失去一個水份,學式為C12H22O11,大部分的植物都含有蔗糖但最富經濟價值為甘蔗、甜菜及楓葉。

蔗糖經加熱溶解藉催化劑(蔗糖酶及轉化糖苷水解酶),或是酸使其轉化產生水解反應分解成屬於單醣的果糖和葡萄。

轉化的意思是蔗糖本為右旋糖,當蔗糖被水解後成為葡萄糖和果糖時它變成左旋糖,稱為被轉化的糖(inverted sugar)
根據實驗的文憲證明使用轉化酶比用酸轉化的轉化糖安定性較好、品質也較好。

轉化糖漿與蜂蜜成份相同,前者是用蔗糖酶或酸水解而得,而蜂蜜是蜜蜂的唾液內的酶去轉化,我們稱轉化糖為人造蜂蜜。

#最小單位的高滲透壓,使產品保質期長
轉化糖是蔗糖被轉化,基本上己成為最小單位的果糖和葡萄糖,在高滲透下,和其他材料結合性好,細菌不易生存使產品的保質期限延長,特別是填加在翻糖、奶油霜在保質期限內不易結晶,低酸的果醤用蔗糖去煮常會結晶。

 

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