糖粉與糖霜的介紹

發表時間:2018-12-20 15:38:22

 

糖粉、糖霜、翻糖三種的糖都是蔗糖提煉出來的,基本材料就是白糖,區別只是加工方法不一樣、性狀、用途、外觀不同。

 

糖粉(sugar powder、icing sugar)顧名思義它是粉狀的糖,粗糖磨得粗細以目數來分,視需要而定,因在磨的過程會產生熱,糖很容易潮解而黏結在一起,需添加一些分離乾燥的粉,通常為玉米粉。糖粉作為甜度的來源,易溶解,用途廣。

 

糖霜(icing cream)糖與蛋白打成乳狀的形態叫糖霜,英文叫royal icing ,法文叫meringue ,一般的作法邊打蛋白邊同時慢慢添加糖,糖的細度愈細打出來的糖霜愈漂亮,加糖的多寡糖膏的軟硬度會不一樣,有軟式、中軟式及硬式,軟式的可放在擠花袋作為裝飾用拉線條,中性及硬性可做為填充用。糖霜可以染色但需在糖霜還軟時較易操作,顏色依個人的配色設計而定。

有時在打發蛋白糖時可以加一些檸檬汁可使顏色較白較穩定。

因生的蛋白有時新鮮度不一含菌較不衞生,市面上用蛋白粉來取代,做成的粉狀叫蛋白霜粉。

 

當用打蛋器打蛋白的時候,大量的空氣就會進入蛋白,一部份的氨基酸會與空氣接觸,而一部份的氨基酸與水接觸。由於有親水和空氣,他們就會重新組合,使得親水的面向水,而疏水的面向空氣。原來蛋白因此形成全新的結構,分子重新排列,此時再以糖或酸填充在氣泡間使氣泡穏定,氣泡比較不易消泡,而成為綿綿的蛋白霜。打發的蛋白霜長時間有可能會消泡,但用蛋白霜粉做的可以再重複打發,用新鮮的蛋白無法達到此功能。

 

蛋白與糖結合因糖量多而使糖霜感覺甜膩,市售蛋白霜多半會加入些澱粉糖以降低它的甜度,同時為了穩定打發的泡沫而加入一些穏定的膠體,蛋白霜粉打發的程度需要到拿起攪拌器會呈堅挺狀態。

打發的蛋白霜可以直接烘烤成蛋白餅,也能來製作帕夫洛娃蛋糕(Pavlova)、拇指餅乾 (Ladyfingers) 和達克瓦茲 (Dacquoise) 等經典甜品;蛋白霜是經過打發,吃起來有軟綿的感覺,材料是蛋白及糖當然含有蛋白質對人體有好處,但含糖量不少不宜多吃,作為裝飾用可增加食品的美觀,可口,讓人賞心悅目,及生活情趣。

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