翻糖的介紹

發表時間:2018-12-20 15:43:01

翻糖(fondant,sugar dough)
一般蛋糕的裝飾有由糖和油打發的奶油霜裝飾法( butter cream)丶動植物鮮奶油打發鮮奶油裝飾法(whipping cream)、蛋白和糖打發的翻糖裝飾法(fondant sugar),前兩者都較呈糊狀鬆軟形在塑形上較不易變化故較為簡單, 而翻糖是成糰狀在應用上較能自由發揮。成糰狀的糖糰尚有杏仁膏糖霜(marjipan)它是糖霜加杏仁粉,多半用來捏立體造形的動物、水果等。干佩斯(gum paste)是糖霜加泰勒粉纖維素(增稠膠的一種能很快速的凝結),多半用來做很薄的花。

翻糖的基礎材料是糖、蛋白、油、膠體、糖漿,製作方法較複雜,市售的雪白粉己將粉狀材料糖、蛋白粉、明膠先行混勻, 製作時預拌粉和油混勻打發備用,同時將糖漿和水煮沸和打發好的蛋白霜混合均勻成糖糰狀,再桿成薄片覆蓋在蛋糕胚上面、糖糰同時可用不同花樣的模具刻出不同形狀的
的裝飾品如花、動物等較立體形來裝飾蛋糕,更可以染色做出五彩繽紛的美麗而立體蛋糕。



翻糖蛋糕裝飾法較為費時費力,往往做一個創意蛋糕需要好幾天甚或幾個星期,因覆蓋在蛋糕上保護蛋糕不發霉,常溫放置不用擔心,它可以表現作者的創作藝術,作者可依不同用途表現不同的設計,一般都在大慶典、生日宴會、或小蛋糕上的裝飾。它是比較甜的糖霜,不宜多吃,它的創意用途是在營造食的藝術及使用時的歡喜氣氛,一般以曡層方式展現氣派和豪華。

糖糰可以重覆使用不影響品質,為簡易製作也可以直接用綿花糖加熱溶解再加糖去做,但成本較高從覆加熱使用效果就差些。

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