醣與糖的不同(上)

發表時間:2019-07-16 14:55:05

碳水化合物---醣 
定義:
1.人類的五大營養素之一(蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質),碳水化合物就是所謂的醣。
2.其化學成份為一個碳一個水故稱為碳水(CH20),食物內如飯、馬鈴薯、甘薯、等澱粉類多含有大量的醣最後到胃內被消化吸收,它在被消化的最後皆成為基本單位葡萄糖、果糖,產生熱量,維持生命。
3.人體內存在的葡萄糖稱為血糖。
4.醣是廣意的歸類所有不管它的來源最終可被便用的碳、水。
 
分類: 
1.糖 
2.澱粉糖 
3.糖醇 
4.微生物糖 
 
糖 
糖的分類依實體物質:白糖、二砂、特砂、紅糖(黑糖)、焦糖、(糖粉(易結塊)市面所賣不結塊 基本加了5%澱粉,至於日本有如三盆糖等多是糖。
 
糖的分類:
依分子結構最基本的單位分類---單糖及雙糖 
 
單糖: 
滲透壓高,易與食物分子結合,添加在食物
 
雙糖:
為二個以上的葡萄糖、果糖所聚合之醣。
1.蔗糖(sucrose、table sugar,):是葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)結合,來源甘蔗,甜菜經水解產生,有白砂糖、二砂、特砂,黑糖。
 2.楓糖(maple syrup):加拿大產量占世界的70%, 主要成份為蔗糖和水,楓樹在冬天時根部儲存大量的澱粉,至春天時轉化成液態的蔗糖從莖部流出,收集後, 
濃縮去水即為楓糖。
3.麥芽糖(maltose、malt sugar):由二個麥芽糖結合一起(glucose+glucose)存在於麥芽內故名麥芽糖,也屬於還原糖,製作的原料為小麥和糯米,是飴糖的主要成份。
4.乳糖(Lactose):是由葡萄糖(glucose)和半乳糖(gelactose)組成,乳品內所含的糖,其甜度為蔗糖的1/3,在製作起士後剩下的乳清中提煉出來,乳糖不耐症是因為人體內的乳糖酶作用活力較低的關係。 
 
轉化糖—由雙糖經酵素轉化的糖
1.蜂蜜(honey):由於蜜蜂的唾液含有轉化酵素已經將醣轉化成單糖,故易於消化吸收,它含有些微的礦物質及維生素,其它的如蜂膠等對人體的建康有相當的
好處。
2.轉化糖漿(invert syrup):蔗糖經酸或轉化酶將雙糖轉化成葡萄糖、果糖等單糖,用在烘焙產品可以延長該產品的保質期,柔軟性,組織細緻。其結構與蜂蜜相當故又稱人造蜂蜜
 
還原糖、美娜反應、焦化
1.還原糖(Reducing sugar):任何糖只要與鹼溶液起化學變化而產生褐變的現象,稱此糖為還原糖有:葡萄糖、果糖、麥芽糖、半乳糖、寡糖等。蔗糖、海藻糖、淀粉、纤维素不是還原糖。 
2.焦化(caramelization):糖與水煮至185度開始變成半透明液體,溫度在上升糖分子開始崩解逐漸變焦黃、焦黑。 
3.美娜反應(maillard reaction):糖與蛋白質(胺基酸)起化學變化而產生焦黃色。產生此現象須具備: 高溫、還原糖、蛋白質、加速鹼溶液。 
     #蛋糕、麵包表層成金黃色而內部鵝黃色皆因溫差的條件關係 
     #德國蝴蝶麵包先過鹼水再烤焙使顏色深 
 
糖在烘焙上的功用
1.甜度的來源 
2.在烘焙過程糖多變成最小分子的單糖,對產品有保濕作用,也可延長保值期。 
3.一定量可防腐作用。 
4.對產品產生褐變提共誘人的色澤及香氣。 
5.為柔性材料使產品較為柔軟。 
6.再發酵產品中作為酵母的營養劑。 
7.熱量的來源。 
 
甜度比較(以蔗糖100)
蔗糖100 、果糖 173、轉化糖 130 、葡萄糖 74 、麥芽糖 32.5、半乳糖 32.5 、乳糖 16。
 
澱粉醣(starch sugar、glucose polymer)
來源:一般的澱粉或穀類分,經過酸或酶加工而成 。経過酶或酸水解的程度不同所做出之含葡萄糖、麥芽糖的多寡分為下列不同糖。 
分類: 
1.葡萄糖類是以葡萄糖的多寡分類
2.麥芽糖類是以麥芽糖的多寡分類
                  
葡萄糖類是以葡萄糖的多寡分類 :
DE值(dextrose equivalent) :用對比方式來表示,D意思為全部水解為葡萄糖我們稱它為DE值100,與其對比就稱該物的DE是多少。 
a.葡麥糖漿(液體葡萄糖)(Portuguese wheat syrup) 
成份  : 葡萄糖、麥芽糖、麥芽低聚糖、糊精。
性質:葡萄糖含量較多,是返原糖,基準為DE42。
用途:1.製作糖果時可防止蔗糖反烊,2.做硬糖透明度好、3.水果缶頭浸泡液。
b.結晶葡萄糖(全糖)(glucose) 
成份:幾乎百分百為葡萄糖
性質:為還原糖
種類:有無水乄葡萄糖、一水葡萄糖、無水阝葡萄糖
用途:做為山梨醇,焦糖色素的原料,實驗室用的培養基,可代替蔗糖使用。
c.果葡糖漿:
成份  :果糖、葡萄糖
特點:甜度與蔗糖一樣,但風味較好, 其入口之味很快速的被感覺到但消失也很快,適做飲品用。
 
麥芽糖類是以麥芽糖的多寡分類
a. 麥芽糖漿(maltose syrup)
1.飴糖maltose(麥芽餡糖)
作法:酶轉化控制麥芽糖含量在40左右,材料可以是穀物或穀物澱
成份:除麥芽糖外,尚有麥芽二糖、糊精等。此產品己有2000
都年的歷史多半用在傳統的中式點心,味香。
2.高麥芽糖(high maltose syrup)麥芽糖含50以上
3.超高麥芽糖(super maltose syrup)麥芽糖含80以上
特性:
甜度為糖的50%,部分取代糖,為液體、有粉末
抗結晶:抗糖果結晶、潮濕
保水、抗澱粉老化
耐高溫
發酵性好
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b.麥芽低聚糖(寡糖oligo)
成份:10以下的單糖以糖苷鏈結合相聚在一起多屬此
產品:如麥芽三糖、四糖等
用處:
 一種新型營養甜味劑,具有常被可起到防齲齒等保健作用,無糖口香糖
 取代部分或全部蔗糖,可起到降低甜度、減少熱量、 保健飲料。
 促進腸道內有益菌雙歧桿菌生長、調節腸道功能、對人體有保健功能,抑制人體腸道有害菌生長繁殖的作用
 益生元、益生菌,實際上就是麥芽糖的一種——低聚異麥芽糖
 防止澱粉老化和提高免疫功能等作用
c麥芽糊精(maltodextrin)
成份:DE值在20以下,糊精和低聚糖組成
用處   :  
易消化做為填充劑如奶粉中添加
易溶解帶有滑順的口感可替代部分的油
有增稠的作用用於飲料中會較有口感
 
附記:
超高麥芽糖粉 :由超高麥芽糖漿脫水成粉狀,性質及特性與應用均與超高麥芽糖漿一樣,但糖漿黏稠使用上較不方便。 
D.環狀糊精 
分子成筒狀有包埋香氣作用使香精及色素穩定 
脫臭作用如豆腥味 
乳化作用,增加蛋白質的打發性
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